酱油，是咱们家中厨房最常见的调味品之一。关于酱油的起源，最早是由豆酱演变而来的，到了宋朝时期，才正儿八经有了“酱油”这个名称。南宋著作《山家清供》中，就曾有过相关记载，“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”。

记得在我小时候，酱油的种类好像比较简单。当时我家厨房里也只有两种酱油，一瓶生抽用来调味，一瓶老抽用来上色。但不知道从什么时候开始，再去超市酱油区逛一逛时，却发现酱油的种类变得五花八门。

可以说，酱油是一个统称，旗下有各种各样的酱油，像我们常见的有生抽、老抽、味极鲜、蒸鱼豉油等等。不同的酱油，起到的作用和用法也各不相同，不少朋友却一直傻傻分不清楚。

那今天，懒喵就跟大家聊聊这些不同酱油之间的区别，一次把它们说清楚。

生抽

生抽属于酱油中的其中一种，是以大豆、小麦等为主要原料，经过人工接入种曲、天然露晒、发酵等一系列工序后制成。在酿造的过程中，会提取很多次酱油，其中第一次提取的就叫“头抽”，品质最好。而生抽里的“抽”，其实就是抽取的意思。

生抽的颜色呈红褐色，相对淡一些，味道比较咸，常用于烹饪中，起到增咸提鲜的作用，也可以作为蘸料使用。在放了生抽后，大家一定记得减少食盐的使用量，不然整道菜肴都会变得齁咸齁咸的。

老抽

老抽的酿造过程，和生抽大同小异，但是在生抽的基础上，老抽的晒制时间要更长一些，并且在酿造过程中，还会加入“焦糖色”这一成分。因此，老抽看上去颜色要更深一些，更接近黑褐色，质地也要更浓一些，挂壁程度较明显。

老抽常用于红烧类菜肴的制作中，起到上色的作用。我们看到一些色泽红亮红亮的菜肴，基本都加了老抽。但是除此之外，老抽可不是用来调味的。如果老抽放过多，不仅菜肴颜色会发黑，口感也会发苦。因此，一般都不会单独拿老抽来做蘸料。

如果说生抽和老抽属于比较经典的酱油品种，那味极鲜就是后起之秀。从某种程度上说，味极鲜属于生抽里的一种，但和其它普通生抽相比，它属于增强版。

前面有提到，生抽的一大作用是提鲜。为了进一步提高鲜度，味极鲜里加入了很多强调鲜味的成分，如酵母抽提物、琥珀酸二钠等。因此，味极鲜要比普通的生抽好。炒菜时如果放了味极鲜，就无需再放味精等提供鲜味的调味品了。

除了前面提到的生抽、老抽、味极鲜外，蒸鱼豉油也是我们经常能见到的酱油品种。在酿造酱油的过程中，最先得到的是生抽。在生抽的基础上，再加入花雕酒、冰糖、味精等一些提供鲜味的原料，经过熬煮后，就得到了蒸鱼豉油。

除了带有咸味外，蒸鱼豉油的鲜味要比一般酱油更浓一些，并且尝起来还有几分甜味，因此在烹饪中，既可以增咸提鲜，还能带来一股特有的鲜甜味。蒸鱼豉油大多用在白灼和清蒸类菜肴中，在出锅时淋上即可。比如做清蒸鱼时，我们可以在鱼出锅时，再淋上适量蒸鱼豉油。

【懒喵心得】

虽然同样是酱油，但不同品种的酱油，我们还是不能混为一谈的。比如该用生抽时用了老抽，该用老抽时用了生抽，那很可能会毁了一锅菜。平时炒菜，我们可以使用生抽、味极鲜；如果想给菜肴上色，可以用老抽；如果是做白灼、清蒸类菜肴，那最好能用上蒸鱼豉油。

在酿造酱油的过程中，最先得到的是生抽。而无论是老抽，还是味极鲜、蒸鱼豉油，它们都是在得到生抽的基础上，再进一步采取不同的工艺，或添加更多的原料成分得到的。大家下次可别再傻傻分不清了。